原标题:《随园食单》:吃货的必备“秘籍”,关于古代的美食都有介绍

古代文人骚客最是擅文章、喜新赋、喜欢写诗、赋新词、善谱弯、作折子戏、写幼说,唯独写美食的菜谱最少,独一份的美食宝典就是清代大才子袁枚的《随园食单》。

《随园食单》是清代大才子袁枚所作,最早出版于1792年,周详记录14世纪至18世纪通走的326栽南北菜肴饭点。全书分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、幼菜单、点心单、饭粥单、茶酒单共14章。

《随园食单》是吾国古代烹饪理论和实践的集大成之作,更是第一次编制周详总结中国烹饪的收获。

上图_ 《随园食单》,古代中国烹饪著作,共一卷,袁枚 著

1、名厨大V添持的美食家

挑到美食家,行家会想到丁宝桢、胡适、张大千、梁实秋、王世襄、汪曾祺、蔡澜等,这是一群号称老饕的信念者,他们能够不为富贵、权势、生物化折腰,但绝对会对美食折腰,他们都有一条知美食的舌头,一杆写美食的笔,有一颗喜欢美食的心,但大多不会烧菜煮饭,毕竟“正人远庖厨”。

吾们的袁枚师长交游汜博,吃遍尊贵宴席、市井美食,积累了四十余年的美食品尝及料理经验,以是他相等鄙薄明代陈继儒、李渔两位大美食家的虚张声势,想写一本实在郑重的美食料理书籍,每幼我都能照书做菜的美食料理圣经。袁枚师长一度想屏舍这个颇为大胆的思想,直到遇到一个名叫王幼余的著名厨师。

这两人的重逢就好比特级厨师幼当家刘昴星彩票开奖,遇上灵感一向的嘟嘟周梅丽。王幼余厨艺精湛彩票开奖,多真知灼见彩票开奖,手上功夫严害;袁枚师长积老大饕,多异想天开,笔下功夫严害。两人互为师友,互相启发,留下了“亲信难,知味尤难”的著名典故,更为《随园食单》打下坚实的操作基础。袁枚师长以前,厨师是贱业,是正人远庖厨;袁枚师长之后,厨师是料理,是 “学问之道,先觉而后走,饮食亦然。”(《随园食单·须知单》)

上图_ 乾隆皇帝在皇极殿举走千叟宴宴会座次位置暗示图

上图_ 《千叟宴图》清·汪承霈绘

2、火锅不香吗?

清代乾隆皇帝办千叟宴,主打压轴大菜就是宫廷铜锅火锅,这外明清代的表层社会已经喜欢上了火锅。翻遍清代历史原料,吾们能够考据出清代北京城通走的是东来顺那样的铜锅火锅,和当代火锅的百花齐放十足分别。

火锅香吗?袁枚师长就是一个典型的“火锅无感综相符症”患者,在《随园食单·戒火锅》篇挑出以下指斥理由:一、红汤或白汤汤汁沸腾翻滚,令人生厌;二、各菜各有火候,一锅煮之不好;三、蔬菜、肉类在锅中煮久了便变味。

异国什么是一顿火锅解决不了的,一顿弗收获两顿!这就是火锅的宣言,重庆火锅、四川火锅、北京涮羊肉火锅、潮汕牛肉火锅、酸汤鱼火锅、羊蝎子火锅、海鲜火锅、椰子鸡火锅等等,火锅江湖百花齐放,总有一款正当你,正当清代的袁老师长!

上图_ 千叟宴时乾隆御赐养老牌

3、食疗养生:养生style起自吾

现在00后养生火遍大江南北,不懂养生,都不善心理说本身是潮流人士,比如可笑泡枸杞、爆肝熬夜找枸杞、开水泡脚添枸杞等等都是毛毛雨,袁大才子外示:养生style起自吾!

《随园食单·羽族单》写到黄芪蒸鸡治瘵“卤浓而鲜,可疗弱症”,黄芪主补好气血,对衰退消瘦奏效甚好,后人将黄芪蒸鸡治瘵添以改进,逐渐衍生出黄芪蒸鸡、当归黄芪蒸鸡等菜式。书中菜式频繁含枸杞子、陈皮、百相符、山药、茯苓等中药材, 用黄芪、白术、巴戟天等添强奏效, 此类中药材至今仍被养生保健所效仿, 已列入药食同源、保健食品的周围。现在党参、黄芪、当归、冬虫夏草、枸杞、茯苓、枸杞等中药材入菜已是家喻户晓,养生保健、食补药膳已经深入人心。

上图_ 袁枚 《随园食单》

除中药材入菜外,“调味宁先取淡”强调限制食盐用量少; “戒外添油”强调避免油脂摄入过量;“戒走油”指斥添炎太甚、避免营养丢失;“粥饭本也, 馀菜末也”强调谷物膳食基本组织的主要性,此类饮食主张均与当代饮食健康原则相反。

这栽饮食均衡理论基本被当代营养学所接收、传承,从而形成了一股养生风潮。《随园食单》记载的菜谱在清代被演绎成随园菜,与谭家菜、孔府菜相符称“三大官府菜”,现在在杭州、南京等地已成为养生菜的领头羊。

上图_ 满族食俗与清宫御膳 配图

4、海鲜:海鲜虽珍,食之有道

前人饮食讲究“五谷、五畜、六禽、八珍”,并无海鲜之说。《随园食单·海鲜单》 说“前人珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从多。”,挑示清代乾隆时期已通走食用海鲜,《海鲜单》记录燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、淡菜、乌鱼蛋、干贝、生蚝等清代海鲜的现在录和烹饪技法,海鲜正式成为中国人餐桌上的高档食材。现在西班牙火腿、澳洲龙虾、神户牛肉、法国鹅肝、俄罗斯鱼子酱等高端食材越来越受到中国人的疯狂炎捧,却不知吾们本土的海鲜其实不输国外的食材,更答该将中国的海鲜文化推向全世界。

《随园食单·戒单》中写到戒耳餐、戒现在食、戒暴殄,特意论述避免贪图珍贵食材、贪多菜多盘、暴殄天物的不悦目点。其中《戒暴殄》篇特意训斥活烤鹅掌这类走为,认为相等残忍,因吃而违背人性。现今社会食熊掌、煲鱼翅、浇驴肉、活吃猴脑、三吱儿、炭烤乳羊等屡禁不绝的菜式做法,在后世的饮食中存在不争议。

上图_ 袁枚 1787年作 走楷书四屏 (片面)

5、中国人和酒不得不说的故事

谈到美食与酒,《戒纵酒》说“事之是非,惟醒人能知之;味之美凶,亦惟醒人能知之”,科学注释酒精会麻痹人的味蕾,以是酒醉后无法品尝美食的美味,也就蹧蹋了美食,毕竟“唯喜欢与美食弗成辜负”。但现今社会,周岁酒、过节酒、宴席酒、结婚酒、请客酒,红白酒等名现在众多,形成了吾国无事可离酒的酒桌文化,酒桌上男男女女们劝酒、灌酒、拼酒、醉酒之歪风愈演愈烈,以致醉物化、醉驾的哀剧习以为常,这是病,无法洗白的饮食文化凶习,药不及停的那栽!

文化人须作诗,作诗须用酒,袁枚在《随园食单• 茶酒单》说:“七碗生风,一杯忘世,非饮用六清弗成”,极是风雅。同当今社会通走以饮用四大白酒为潮流分别,清朝时“今海内动走绍兴”,“余党称绍兴为名士,烧酒为光棍”,绍兴酒即绍兴产的黄酒,地道的绍兴黄酒以上好的糯米、鉴湖水酿造而成,色如琥珀,以味甘、色清、气香、力醇厚者为上品,著名品栽有元红酒、添饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等,清朝康熙年间就有“约酒走天下”。

上图_ 袁枚(1716年3月25日-1798年1月3日),字子才,号简斋

当代科学钻研,黄酒中富含多栽人体无法相符成的必需氨基酸及多栽维生素,且因酒精度数矮,对身体迫害较幼,颇受日本等外国喜欢好。民国大文豪鲁迅师长曾以一篇《孔乙己》为家乡绍兴黄酒免费代言,现在到绍兴旅游,游客必到咸丰酒店内,学孔乙己模样,来一碟茴香豆,沽一碗绍兴黄酒,体味黄酒的苦涩和甘甜。

6、结语

《随园食单》最有内味处在“凡事不宜搪塞,而于饮食尤甚”,对待美食吾们答当有着工匠精神,一丝不苟,一向别具匠心,将随园菜传承下往,将中餐推到世界美食的最高峰!

文:姚约之

参考原料:《随园食单》 (清)袁枚

文字由历史大私塾团队创作,配图源于网络版权归原作者一切

2020年3月4日(星期三),庚子年,戊寅月,丙午日。

院士小传

作者丨张男

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记者在采访中了解到,不仅猪肉价格下降,蔬菜的价格也是出现了季节性下降。

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